Панир или домашний сыр

Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как от¬дельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир Никакой другой сыр не может соперни¬чать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.
10 чашек (2,3 л) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч. л. лимонной кислоты,
или 300 мл йогурта, или 2 чашки (600 мл) кислой сыворотки
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно боль¬шой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагрева¬ется, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрю¬лю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в ко¬ем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он полу¬чится жестким.*
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертываю¬щее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожми¬те остаток жидкости следующими способами:
Время приготовления — около 30 мин
Что нужно помнить при изготовлении панира
Иногда свежий творог называют ченной, а прессованную ченну — паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог пани-ром, а отжатый творог — прессованным паниром. Следует помнить, что термины «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир» относятся к одному и тому же продукту — паниру. Количество молока, необходи¬мое для получения определенного количества панира и прессованно¬го панира (находившегося под прессом в течение 10 минут)

Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих ве¬ществ.
• Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для свора¬
чивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
• Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и
в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения приме¬
нения и хранения. Для получения хорошего плотного творога раство¬
рите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинай¬те понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно разме¬шивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого тво¬рога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около Уг чайной лож¬ки лимонной кислоты.
• Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, по¬
тому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед до¬
бавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим ко¬
личеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется
обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
• Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, то¬
же может применяться как свертывающее вещество, если постоит в
тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она
лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и
лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть
0,6 л молока требуется не менее 2/з чашки (150 мл) сыворотки.